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禹州刘沟老浆豆腐

“一身清淡七分水,通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱,人人称其菜中王。”这首诗中说的菜中王,就是我们天天吃的豆腐。豆腐含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,还含有铁、钙、镁等人体必需的多种维生素,素有“植物肉”之美称,常食之,可补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

 


河南省禹州市火龙镇刘沟村,是出了名的千年豆腐村,这里的村民世世代代以磨豆腐为生,村民刘永正更是以古法浆点的传统技艺而倍受人们的关注与青睐。

为了解非物质文化遗产刘沟豆腐的传统制作技艺,我们三都文化一行4人来到刘沟村。走进永正豆腐坊,只见雾气腾腾,豆香扑鼻而来。正在忙碌的刘永正看见我们的到来,便热情地用刚煮好的豆浆招待我们。品一口刚出锅的热豆浆,浓浓的,丝丝滑滑,满嘴的豆香味,我们异口同声:“这才是纯正的豆浆!”

 

 

今年52岁的刘永正,已经磨了25年的豆腐,年复一年,日复一日的辛勤劳作,并没使他显得比实际年龄衰老,红润的脸上始终挂着幸福的微笑。老刘一边干活,一边用天生沙哑的嗓子给我们介绍制作豆腐的过程。他说:“刘沟做豆腐,有着得天独厚的条件,这里的深井水水质甘甜,本地大豆是做豆腐的天然优质原料,加上祖传的制作技艺,做出的豆腐色正味美。”

 

 

做豆腐要经过选豆、浸泡、清洗、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、蹲脑和压制等工序。浸泡是制作豆腐的第一道工序。浸泡的时间随天气温度的变化而不同,短则5小时,长可达12小时。豆浸泡得要恰到好处,泡过了做出的豆腐太老,泡不够做出的豆腐太嫩,这全靠经验判断。大豆浸泡过后,还要用清水冲洗3遍。刘永正的妻子说:“25年来,永正豆腐坊一直将卫生放在第一位,坚持做有良心的豆腐制作人,让人们吃得干净、放心。”

 

 

将清洗干净的泡豆磨浆后,倒入纱布吊单过滤。只见刘师傅手持吊单上下左右有规律地晃动,白色的豆浆从吊单里流入大锅,豆渣被过滤出来。用大火将豆浆煮沸后熄火,再将煮好的豆浆盛入大瓷缸中冷却。在停放的过程中,豆浆的表面会结一层豆皮,这张豆皮很金贵,一缸就一张。在禹西流传着这样的顺口溜:吃大鱼,吃大肉,不如刘沟豆腐皮,哪一朝,哪一代,刘沟豆腐都不赖。

 

 

待豆浆冷却至85—90℃时,便是点浆的最佳时机。点浆看似简单,实际上蕴含了许多玄机,只有经验丰富的豆腐制作人方可操作。刘师傅右手拿着摇子上下左右不停地翻动豆浆,左手持盆将昨天的老浆徐徐注入豆浆之中。反复点浆两次,豆浆便凝结成块,形成豆腐脑。大约半小时后,缸的上面浮起黄色的浆水来,将浆水撇入另外的瓷缸中,经过发酵成为第二天制作豆腐的老浆。

 

 

做老浆豆腐,不加卤水、石膏,也没有其他化学原料,就如“面引子”蒸馒头一样,依靠上次蒸馍留下的面团,不需要发酵粉照样可以蒸出一锅好馒头。据刘永正介绍:每斤黄豆用老浆点比用石膏、卤水点少出豆腐0.8斤,但浆水点豆腐好吃,烹炸煎炒炖,不烂不淤,劲道,有豆香味,最主要的是不加任何东西,一缸浆水循环使用,绝对的纯天然绿色食品。

 

 

做豆腐的最后一道工序是压制成型。刘永正根据多年的实践经验,研制出了便于操作的压制成型装置。这套装置前面是放置荆条大筐的平台,后面连接可调杠杆,能根据不同阶段对豆腐施加不同压力,这极大地减轻了人们的劳动强度,也为传统技艺插上了科技的翅膀。

 

 

将白粗布包单铺进荆筐,四周要遮住筐沿,然后将豆脑盛入框内,接着将布包单四角系在一起后,把系扣外的四交展开覆盖,再铺上一块白粗布,最后压上圆板,加上木块,将杠杆用螺丝固定,依次加上配重进行压制,这时黄橙橙的浆水便从布包渗出,顺着平台的空隙流出。

 

 

大约2个小时,去掉杠杆和盖板,揭开布包,一个圆盘形状,边沿儿凸起,中间印着布包褶皱的金黄色豆腐便呈在我们面前,顿时香味四溢。老刘将凸出边沿部分切下薄薄的一片,掂起来反复晃悠,竟然不断,令在场的人齐声叫绝。品尝着刚做好的豆腐,暖暖的,软软的,满嘴豆香,回问无穷!

 

 

水、大豆、老浆这3种普通食材,经过一系列工序,按照传统手工技艺制作,幻化为另一种形态呈现在我们面前,传统技艺在这里焕发了神奇的力量。刘永正坚持用刘沟豆腐传统制作技艺磨豆腐,25年如一日,将刘沟老浆豆腐做到了极致。他做的豆腐色正、筋道、味美,是纯天然的绿色无公害食品,深受禹州人乃至河南人的喜爱。中央及省市领导多次到永正豆腐坊调研,省市电视台多次关注报道,永正豆腐坊成为禹州火龙镇刘沟豆磨的标杆,2016年8月,刘永正的刘沟豆腐制作技艺被列入许昌市非物质文化遗产名录,刘永正成为刘沟豆腐制作技艺非物质文化传承人。

 

 

制作豆腐,从泡豆到成型经过二十几个小时,看似简单的制作技艺,却凝聚了制作者的良苦用心与辛勤劳动。刘永正一家人每天凌晨4点便起床做豆腐,日复一日做着同样的事,正是象刘永正一样的刘沟豆腐手工艺人的执着坚守,才使刘沟豆腐制作技艺作为一门绝技流传下来,我们才有辛品尝到刘沟豆腐这道传统美食。

 

 

刘沟村现有大大小小30多家豆腐作坊,豆腐日产量不足万斤。为使刘沟豆腐做大做强,2018年,火龙镇政府将投资162万,在刘沟村建立“禹州市火龙镇刘沟村豆腐产业园”,届时全村豆腐坊全部入驻产业园,通过标准化规范化生产,走品牌化发展道路,让刘沟豆腐走进更多老百姓的菜篮中。

 

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